O que é uma carne maturada
Você sabe o que é carnes dry aged? São carnes maturadas a seco, ou seja, os cortes de carne são armazenados sem nenhuma embalagem protetora, sob temperaturas de refrigeração durante até cinco semanas para que possam passar por processos enzimáticos e bioquímicos naturais, o que gera uma carne mais macia e com um sabor único.
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A maturação da carne a seco tem sido considerada por muitos uma arte, já que existem vários artigos e folhetos que vendem esse tipo de procedimento como algo refinado, mais higiênico e benéfico. Muitos adoram destacar as vantagens da maturação a seco em relação com a maturação úmida que é feita com embalagens à vácuo.
Conheça os parâmetros da maturação a seco
Para efetuar o procedimento de maturação a seco, os profissionais avaliam e consideram alguns fatores, como os dias de maturação, a temperatura do armazenamento, a umidade relativa e o fluxo de ar. Esses fatores influenciam diretamente na maciez da carne, assim como no seu sabor e na sua validade.
Todas as superfícies usadas para manter os produtos no procedimento devem serem expostos a temperaturas frias. É possível usar até mesmo refrigeradores de maturação a seco. A quantidade de dias de maturação tende a variar bastante, no entanto, não é indicado realizar a maturação por mais do que 14 dias. A temperatura de armazenamento deve ser ideal, de modo contrário poderá causar prejuízos à carne. O ideal é ficar entre 0ºC e 4ºC, mas é possível manter abaixo disso.
Sabor e maciez da carne maturada a seco
Maturando a carne a seco, você obtém melhorias em seu sabor e tudo foi descoberto devido a centenas de estudos. Nesses estudos foram avaliadas características sensoriais que definem a qualidade do sabor da carne maturada a seco.
Esses estudos comprovaram que carnes maturadas a seco por pelo menos 14 dias tiveram um sabor melhor e maior, quando comparado a cortes que ficaram na maturação por menos dias. No caso de maciez, é preciso observar a quantidade de dias que são necessários de maturação para a carne atingir a maciez desejada. O ideal é fazer uma maturação que varia de 14 a 21 dias.
Onde encontrar carne maturada a seco
Aos poucos esses cortes com um novo tipo de armazenamento têm sido adquiridos pelos açougues e supermercados, com o intuito de testar o mercado e conferir como essas carnes se saíram nas vendas. Já é possível encontrar estabelecimentos que vendem carnes dry-aged, basta solicitar através desse nome ou informar o procedimento.
Você também pode encontrar em firmas e açougues especializados na internet.
Carnes Dry-aged
É sempre interessante ficar atento às novidades que chegam no mercado, principalmente quando estão relacionadas a nossa alimentação. Dessa forma você pode ter uma noção de como as coisas acontecem, de como é produzida e armazenada a carne, tendo mais garantia na hora de efetuar sua compra.
– Dica importante sobre carnes dry aged
Sempre compre carnes que tenham selos de aprovação e caso presencie algum comportamento errado ou uma má higienização, informe aos órgãos responsáveis.
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